dimanche 26 novembre 2017

Mes dumplings frits au porc et à la courge

Encore une recette obsessionnelle. Vous savez je vous en parle de temps en temps de ces recettes qui prennent possession de mon cerveau culinaire et ne le lâchent pas tant que je ne les ai pas réalisées. Et bien celle d'aujourd'hui en fait partie. Elle me suivait depuis un moment. Au départ, un resto à HongKong. Fin d'un mois de vacances. Un resto de dumplings. Une découverte et une envie d'en faire à la maison. Les semaines et les mois passent l'idée s'installe dans ma tête. Je commence à faire des recherches. Je me réveille la nuit et je me vois en train de façonner et cuire des dumplings. Bref l'obsession est en marche. Dans ces cas-là deux options: faire la sourde oreille et m'enfuir dans des recherches NASAliennes sur toutes les techniques que je ne maîtrise pas encore ou bien céder pour avoir la paix (momentanément car souvent une obsession chasse l'autre!). Et bien j'ai cédé. Et voici le résultat. Quand le cuisinier a une recette obsessionnelle, il la réalise et ça donne des dumplings au porc et à la courge!

Préparation: 1 heure

Repos de la pâte: 1 heure 30

Cuisson: 45 minutes

Ingrédients pour une 30aine de dumplings:

Pour la pâte:
- 210 g de farine
- 100 ml d'eau à température ambiante
- 1 pincée de sel

Pour la farce:
- 250 g de viande de porc hachée
- 200 g de courge butternut (la moitié d'une petite courge)
- 1 morceau de gingembre frais de 3 cm environ
- le vert d'un oignon frais
- 1 oeuf
- 1 pincée de zeste de combava
- 1 pincée de chili flakes 
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- huile pour friture

Pour la sauce:
- 3 cuillères à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à café de graines de sésame
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 1 pincée de chili flakes (ou de piment)

Préparation de la pâte:
Placez le sel et la farine dans le bol de votre robot, muni d'un crochet pour pétrir. Ajoutez l'eau et laissez l'appareil travailler la pâte pendant 5 minutes. La pâte ne doit pas être collante (sinon ajoutez un peu de farine), et doit être ferme. Formez une boule, aplatissez-la et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer au frais pendant 1 heure au moins. Sortez la pâte du frigo et malaxez-la à la main directement sur votre plan de travail pendant 2 minutes. Formez à nouveau une boule que vous aplatissez. Remettez dans le film et zou au frigo pour 15 minutes cette fois. Faites un trou au centre du disque de pâte et agrandissez-le petit à petit pour obtenir un cercle plus grand. Coupez-le en deux parties. Avec chaque moitié, réalisez un boudin de pâte de 2 cm de diamètre (environ). Détaillez chaque boudin en rondelles de 10 g environ. C'est là que commence l'étape la plus longue: vous allez maintenant devoir étaler chaque portion de pâte le plus finement possible avec votre rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail fariné. Essayez d'obtenir des disques, sinon vous pouvez tricher un peu en utilisant un emporte-pièces de 8cm de diamètre une fois que la pâte a la bonne épaisseur. Farinez les disques de pâte pour éviter qu'ils ne se collent entre eux. Quand vous avez fini d'étaler la pâte, recouvrez les disques avec un torchon propre pour éviter qu'ils ne sèchent.

Préparation de la farce (c'est plus facile):
Faites cuire la courge salée, poivrée et arrosée d'un filet d'huile d'olive dans un four préchauffé à 180ºC pendant 30 minutes environ. Laissez refroidir un peu. Prélevez la chair avec une cuillère à soupe et réduisez-la en purée. Lavez, séchez puis hachez le vert d'oignon. Faites-le revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 3 minutes sur feu modéré. 
Placez la viande dans un saladier. Ajoutez la courge et mélangez intimement. Ajoutez ensuite le vert d'oignon puis l'oeuf. Mélangez pendant 2 minutes avec une spatule pour obtenir une pâte assez lisse. Salez, poivrez et ajoutez le zeste de combava et le piment. Laissez reposer 15 minutes.

Pour le montage:
Prenez un disque de pâte. Déposez une cuillère à café de farce au centre. Humidifiez légèrement les contours et pliez pour bien sceller les bords. Recommencez avec le reste des ingrédients.

Versez de l'huile dans une casserole et faites-la chauffer. Quand elle est chaude, plongez-y les dumplings (4 ou 5 à chaque fois) et laissez-les frire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes leurs faces. Épongez-les sur du papier absorbant au fur et à mesure. 

Préparez la sauce: dans un bol combinez tous les ingrédients et mélangez.

Servez vos dumplings tant qu'ils sont chauds accompagnés de la petite sauce.

Astuces: vous pouvez acheter la pâte à dumplings au rayon frais dans les épiceries asiatiques! Pas de combava? Remplacez par le zeste d'un citron vert.


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